Fertőtlenítés

Ételfertőzés esetén élő kórokozó kerül a fogyasztó szervezetébe, ahol elszaporodva betegséget okoz. A fertőzés másokra is továbbterjedhet.
A leggyakoribb ételfertőzést okozó baktériumok leírása az alábbiakban:


Szalmonella:
A fertőzés kialakulásában döntő a higiéniai szabályok be nem tartása. Terjesztésében baromfi, tojás, hús és húskészítmények, cukrászsütemények játszhatnak szerepet. Szaporodásuk fő oka a nem megfelelő hőfokon való tárolás. A dolgozók kezéről, szennyezett eszközökről is kerülhet szalmonella az ételekbe. A lappangási idő 12-14 óra, tünetei hányás, hasmenés, rossz közérzet. A szalmonella 65 °C- on elpusztul, de a fagyasztást jól tűrik, jégben hosszú ideig életben maradnak, és egyes szerotipusok 5-10 °C közötti hőmérsékleten is szaporodnak. A baromfiak gyakran tünetmentes hordozók.


Campylobacter :
A fagyasztott élelmiszerekben sokáig életben marad, de nem tűri a kiszáradást. Nem hőkezelt hússal (főleg szárnyas), vízzel, salátával terjedhet. Lappangási ideje 2-5 nap, tünetei hasmenés, hasi panaszok, láz. A campylobacter 40-45 °C-on szaporodik, de hűtött körülmények között akár 2 hétig sem pusztul el. A campylobacter jejuni a baromfi béltartalmában gyakran előfordul.


E. coli (Escherichia coli):
A patogén (betegséget okozó) törzsek fő forrása az emberi széklet. Piszkos kéz, munkaruha, nyers zöldségfélék közvetíthetik. Tisztasággal, hűtőkezeléssel megelőzhető. Döntő a dolgozók személyi higiéniája.


Listeria monocytogenes:
A természetben széles körben előfordul, megtalálható a talajban, felszíni vizekben, növényeken, valamint az állatok bélcsatornájában. 4-42 °C hőmérsékleten szaporodik, a fagyasztást túléli. A baromfin a hűtés során a Listeria szaporodását figyelték meg. Enyhébb esetben influenza szerű tüneteket okoz, de halálozási aránya más fertőző betegségekhez viszonyítva magas. A szigorú feldolgozás higiéniai szabályok betartás akadályozhatja meg a termékek Listeria fertőződését.

Ételmérgezés esetén jelentős részben a toxint (mérgező anyagcsereterméket) termelő mikroorganizmusok okozzák a megbetegedést, melyek kizárólag az ételt elfogyasztók egészségét veszélyeztetik.


A leggyakoribb ételmérgezést okozó baktériumok:


Staphylococcus aureus:
A baktériumok által termelt hőtűrő toxin felelős a mérgezésért. Gyakran az ember orr-torok nyálkahártyájáról, a bőrön levő gennyes sebekről kerül a kórokozó az ételbe, ezért nagyon fontos a személyi higiénia. A mérgezés tünetei: hányás, hasi görcsök, melyek 1-6 óra múlva jelentkeznek.


Clostridium botulinum:
Spórás talajbaktérium. Ritka, de súlyos; sokszor halálos megbetegedést okoz. Húsban, halban, húskonzervekben szaporodhat el, miközben toxint termel. Lappangási ideje 12-72 óra, melyet általános rosszullét, fejfájás, hányás, hasmenés, légzés vagy szívbénulás követhet. Sütéssel, főzéssel a baktérium és toxinja is elpusztítható.


Bacillus cereus:
Főleg főtt húsban, zöldségben vagy tésztában levő mikróba okozza a mérgezést, mely utószennyeződésre, és hosszú ideig való tárolásra vezethető vissza. Fő tünete a hányás, melyet 1-6 óra lappangási idő előz meg.
Az ételmérgezések, fertőzések elkerüléséről természetesen saját háztartásunkban is gondoskodni kell. Fontos a konyha rendszeres takarítása, a konyhai eszközök és a hűtőszekrény tisztántartása, fertőtlenítése. Vásárlásnál nézzük meg a termékek szavatossági idejét is. Elkülönítve, külön zacskóba vigyük haza a zöldség- gyümölcsféléket és a húsokat. Az előkészítés is külön történjen, tisztára mosott eszközökkel. A nyers hús felületét öblítsük le, és még a hámozni való gyümölcsöt is mossuk meg alaposan. Az előkészített nyersanyagokat minél előbb dolgozzuk fel. A főzés sütés legyen alapos, hogy az esetlegesen jelenlevő baktériumok elpusztulhassanak. Az elkészített élelmiszer szobahőmérsékleten csak 1-2 óráig biztonságos, ezért a maradékot gyorsan hűtsük le, zárható, tiszta edénybe tegyük a hűtőszekrénybe, esetleg fagyasszuk le.

Vigyázzunk, hogy romlott étel soha ne kerüljön a család asztalára!

 

Az élelmiszer-előállító helyek tisztántartása, karbantartása, tisztítás, fertőtlenítés


Az élelmiszer-előállító helyet rendben és tisztán kell tartani. Az élelmiszer-előállítás csak tiszta helyiségben kezdhető meg, és végezhető el.
Minden élelmiszer-előállító helyen szükség szerint, az időszakosan működő élelmiszer- előállító helyen a termelés megkezdése előtt és a termelési időszak befejeztével az egész élelmiszer-előállító helyre kiterjedő - karbantartással összehangolt - általános takarítást, fertőtlenítést kell végezni, a festett felületeket rendszeresen újra kell festeni.
Az élelmiszer-előállító helyeket és eszközöket az egyes műszakok után, ha szennyeződtek, műszak közben is takarítani, illetve fertőtleníteni kell. A takarítást és a fertőtlenítést úgy kell elvégezni, hogy az az élelmiszer előállítását, a termék tisztaságát ne veszélyeztesse. Az élelmi- szer előállítás befejezését követő takarítás és tisztítás eredményességét ellenőrizni kell. Szükség szerint a tisztítást és a fertőtlenítést meg kell ismételni. A takarításhoz kizárólag ivóvíz használható.
Növényi terméket előállítóknál folyamatos termelés esetén tisztítás és fertőtlenítés céljából szükség szerint és meghatározott időközönként a termelést szüneteltetni kell.
A takarításhoz, tisztításhoz és fertőtlenítéshez használt eszközöket, a veszélyes anyagnak, veszélyes készítménynek nem minősülő tisztító- és fertőtlenítő anyagokat külön helyiségben (tisztítószerraktár) vagy az élelmiszer tisztaságát, minőségét nem veszélyeztető helyen jól szellő- ző szekrényben kell tartani. Ha azok a veszélyes anyagok és veszélyes készítmények közé tartoznak, akkor a külön jogszabályok előírásait kell betartani.
A tisztítószerraktárt el kell látni a szerek tárolásához, méréséhez és kiadagolásához feltűnően megjelölt eszközökkel. A helyiségben csak e szerek előkészítésével, használatával összefüggő tevékenység végezhető, arra feljogosított személyek által. A felhasználást dokumentálni kell.
Tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti csomagolásban vagy feltűnően megjelölt edényben kell tartani. Az élelmiszer-előállító helyen élelmiszer-előállításához használatos palackban, edényben ezek még átmenetileg sem tárolhatók.

A takarítás, a tisztítás és a fertőtlenítés részletes előírásait, annak gyakoriságát az élelmiszer-előállító helyre, a termelő helyiségekre és az eszközökre, valamint a takarítási időt az élelmiszer-előállító hely vezetője takarítási, fertőtlenítési utasításban köteles megállapítani. Meg kell határozni az elvégzendő műveleteket, a szükséges eszközöket, továbbá a felhasználható tisztító- és fertőtlenítő- szereket, ezek alkalmazási módját, a végrehajtás ellenőrzését. A takarítási, fertőtlenítési utasítást az élelmiszer- előállító helyek működésének megkezdése előtt továbbá a hatósági ellenőrzés során az Állomásnak be kell mutatni.

A tisztítást és fertőtlenítést úgy kell végezni, hogy a helyiségek, az eszközök felületei az élelmiszer maradványaitól és a szennyeződéstől teljesen mentesek legyenek.
A tisztítószer és fertőtlenítőszer maradványait tisztítás után ivóvizes öblítéssel kell eltávolítani.


Az élelmiszer-előállító helyen használatos eszközök és szállító járművek tisztítását és fertőtlenítését erre a célra rendszeresített helyiségekben vagy helyen kell elvégezni.
A megtisztított edények tárolásánál meg kell akadályozni azok újbóli szennyeződését.

© 2017 3DcleanService